酒莊酒通知 協同育人 "品字標" 建設
會稽山紹興酒股份有限公司
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            黃酒品鑒


            紹興酒的品鑒主要有觀色、聞香、辨味、定格四道程序。
            觀色
            對紹興酒色澤的鑒別,主要是利用我們視覺器官--眼睛對酒的外觀包括色澤、透明度、澄清狀況以及有沒有沉淀物質作為一個綜合的判定。
            聞香
            紹興酒的香主要來自酒碚發酵過程中產生的香即酒香、作為糖化發酵劑和配料的麥曲歲帶來的獨特的曲香、以及酒經過長期儲存后產生的焦香、陳酒香綜合形成的一種復合香。....
            辨味
            紹興黃酒的味,我們常講的有六種,即甜、酸、苦、辣、鮮、澀六味,由于紹興黃酒中所含的成分非常豐富,特別是酒中所含的20多種氨基酸,味覺更為復雜,如亮氨酸、甲硫氨酸等呈苦味,絡氨酸呈澀味,....
            定格
            紹興酒的風格是對紹興黃酒、香、味的綜合感覺和評價,也稱之為典型性。這是酒中各種化學物質綜合反映到色、香、味三個方面的具體體現。作為傳統歷史名酒,紹興酒...

                觀色
            對紹興酒色澤的鑒別,主要是利用我們的視覺器官——眼睛對酒的外觀包括色澤、透明度、澄清狀況以及有沒有沉淀物質作一個綜合的判定。

             

                聞香
            紹興酒的香主要來自酒醅發酵過程中產生的香即酒香(也稱醇香)、作為糖化發酵劑和配料的麥曲所帶來的獨特的曲香(主要是氨基酸的香)、以及酒經長期貯存后產生的焦(糖)香、酯香(或叫陳酒香)綜合形成的一種復合香。好的紹興黃酒,有一股強烈而優美的獨特芳香。構成黃酒香氣的主要成分有醛類、酮類、氨基酸類、酯類、高級醇等上百種物質。 

             

                辨味
            紹興黃酒的味,我們常講的有六種,即甜、酸、苦、辣、鮮、澀六味,由于紹興黃酒中所含的成分非常豐富,特別是酒中所含的20多種氨基酸,味覺更為復雜,如亮氨酸、甲硫氨酸等呈苦味,酪氨酸呈澀味,甘氨酸、丙氨酸呈甜味,天門冬氨酸、谷氨酸呈酸味,谷氨酸鈉、天門冬氨酸鈉呈鮮味。

                品鑒紹興酒時,我們一定要用心辨別,并注意各種味覺之間是否平衡和協調。一只真正的好酒,不但它的酒香是芳香舒適,引人入勝的,它的口味更應該具有醇和、柔美、醇厚、豐滿、鮮爽的感覺。特別是糖的甘甜,酒的醇香,酸的鮮美,曲的苦辛需搭配和諧,余味悠長。如果某種口味突出,便會出現過甜、過酸或苦辣味等感覺,進而影響酒質。

             

                定格
            紹興酒的風格是對紹興黃酒色、香、味的綜合感覺和評價,也稱之為典型性。這是酒中各種化學物質綜合反映到色、香、味三個方面的具體體現。作為傳統歷史名酒,紹興酒的釀制技藝已臻完善,化學成分相對穩定,特別是已經形成了馥郁、芬芳、醇和、柔順、甘潤、醇厚這樣一種平衡和諧、誘人欲飲、堪稱玉液瓊漿的酒體,典型性突出。

                感觀鑒定時,由于黃酒的組成物質必然通過色、香、味三方面反映出來,所以必須通過觀酒色、聞酒香、嘗酒味之后,最后綜合三個方面的印象,加以抽象的判斷其酒體?,F行黃酒的品評一般采用100分制評份規則。

             

            黃酒探謎
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